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Nuova vita per la ‘nduja: i fratelli Pugliese innovano nel solco della tradizione

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Intervista di Valentina De Grazia pubblicata su #RestartCalabria n.11 – Ottobre 2015
Un nome che è già di buon augurio. Siamo a Calimera (dal greco buona giornata), frazione del Comune di San Calogero, sulle colline dell’entroterra vibonese, tra Capo Vaticano e le Serre. Qui, a soli 20 km dalla famosa Spìlinga, patria della ‘nduja, i fratelli Pugliese lavorano le carni di maiale da tre generazioni, con l’ambizione
di raccontare questi luoghi attraverso il gusto.

SAP Salumi nasce come laboratorio artigianale nel settembre del 1988, grazie a un piccolo finanziamento ottenuto con la Legge n.2 della Regione Calabria “Interventi per l’accesso dei giovani nel mondo del lavoro e lo sviluppo dell’occupazione”. All’inizio è stato difficile farsi spazio, ma i fratelli Pugliese hanno compreso rapidamente che, per avere successo, era necessario ragionare in un’ottica di rete e di filiera. Così, da un lato, insieme ad altri produttori calabresi, hanno promosso il disciplinare per l’ottenimento della DOP per i salumi, costituendo il Consorzio di Tutela Salumi di Calabria. Dall’altro, hanno coinvolto gli allevatori locali e i coltivatori di peperoncino, con l’obiettivo di creare una DOP vera, d’eccellenza, 100% calabrese. Incontriamo Salvatore Pugliese nel suo laboratorio, impegnato nella ristrutturazione degli spazi di produzione, uno degli effetti del percorso di innovazione avviato con CalabriaInnova.
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La sua azienda nasce come laboratorio artigianale, come si conciliano i valori della tradizione con le necessità di un mercato in continua evoluzione?
Fin dall’inizio, la nostra mission è stata quella di raccontare la nostra regione attraverso i suoi sapori, i profumi e i frutti della terra. La tradizione calabrese tramanda numerosi metodi di lavorazione dei salumi, ma tutti sono tenuti a conformarsi al disciplinare comune, nato a garanzia sia dei consumatori sia dei produttori. La
nostra azienda è fedele ai principi della produzione artigianale, scegliamo le carni migliori prodotte in Calabria e curiamo tutte le fasi che precedono il confezionamento con la massima attenzione, dall’affumicamento alla stagionatura. Ci atteniamo ai disciplinari della produzione DOP per realizzare capocolli, pancette, salsicce
e soppressate, ciò significa che utilizziamo solo carni suine che abbiano raggiunto almeno un anno di età e un peso determinato. Utilizziamo esclusivamente peperoncino calabrese essiccato al sole che acquistiamo da coltivatori calabresi selezionati e trasformiamo noi stessi.
Siamo convinti però che questo non sia sufficiente. Il mercato dei prodotti tipici è in forte evoluzione, anche e soprattutto a livello internazionale, le potenzialità e le opportunità da cogliere sono davvero importanti. Crediamo sia necessario continuare ad avere il coraggio di investire sulla tipicità, pur con la dovuta e opportuna
attenzione agli usi e ai gusti di un mercato con segmenti di consumatori in continua evoluzione, come quello dei giovani, ad esempio. Siamo consapevoli che le abitudini alimentari sono molto cambiate rispetto a quando sono nati i nostri salumi, vanno calati nella modernità cercando il più possibile di mantenere inalterato il sapore. E sono molto diversi anche i mercati geografici a cui ora puntiamo, per portare i nostri prodotti sulle tavole di tutto
il mondo è necessario puntare sull’innovazione.
Infatti, oltre ai prodotti DOP e ai prodotti convenzionali, tra cui
spicca la ‘nduja, realizziamo una linea interamente priva di conservanti: la ‘nduja, lo ‘ndujotto e i diavoletti. L’intento è sempre stato quello di avvicinare i prodotti tipici calabresi all’evoluzione degli usi e dei costumi.

Ci faccia un esempio…
Dopo i salumi abbiamo deciso di puntare sulla ‘nduja, il nostro prodotto più tipico, anche tenuto conto che siamo molto vicini a Spìlinga. Così siamo diventati il primo laboratorio organizzato a produrla. La sfida però era di far conoscere questo prodotto fuori dalla Calabria e dall’Italia, dove si poteva guardare con scetticismo al successo commerciale di un salame spalmabile. Il prodotto, invece, ha iniziato a diffondersi e a piacere. Ci siamo resi conto però che c’erano delle resistenze. La ‘nduja, infatti, presentava difficoltà legate al packaging di primo livello (il budello) e alla sua conservazione per gli usi domestici. Problemi di praticità e di conservazione
che riscontravamo prevalentemente sia tra gli stranieri, sia tra i giovani. È così che siamo stati i primi a innovare il packaging proponendo la ‘nduja in vasetto di vetro. Abbiamo fatto una prima sperimentazione a Capo Vaticano: è stato un successo. Poi, al crescere della richiesta e della produzione, abbiamo provato la pastorizzazione. Ma questo processo cambia molto il sapore, infatti scioglie i grassi e necessita dell’aggiunta di olio.
L’innovazione che vogliamo portare avanti consiste nella rivisitazione della ‘nduja in chiave moderna, mantenendone inalterato il sapore. Da lì sono nate tante altre sperimentazioni: grazie allo scambio con produttori di speck del trentino, abbiamo imparato come affumicare i salumi mantenendo tutte le caratteristiche di salubrità, attraverso affumicatoi a freddo.
Abbiamo fatto capire che la ‘nduja può essere usata nella gastronomia con riscontri internazionali. A ottobre saremo a Londra alla fiera del Made in Italy dedicata alla ristorazione. I nostri mercati principali spaziano dall’Inghilterra (siamo presenti nei magazzini Harrods), Spagna, Francia, Svezia, Germania, fino al Giappone e alla Cina dove la ‘nduja comincia a essere apprezzata. Siamo inoltre entrati in Eataly, la catena di negozi specializzata nella vendita e somministrazione di prodotti alimentari italiani di alta qualità.

Ci racconta come sono nati i nuovi prodotti a base di ‘nduja?
3_Il motivo era sempre lo stesso: far assaggiare la ‘nduja a segmenti di consumatori difficili da raggiungere. Così abbiamo pensato allo ‘ndujotto, che rispetto alla tradizionale ‘nduja piccante, è stato pensato per palati più delicati, perché realizzato prevalentemente con peperoncino dolce e senza semi o buccia.
Il risultato è un prodotto spalmabile e leggermente piccante, dal gusto delicato e gradevole, adatto per tutte le preparazioni, dai crostini, alla pasta, alla pizza, e pronto a farsi degustare anche da chi, solitamente, mal sopporta l’eccessiva aggressività del gusto piccante. Contemporaneamente, però stiamo sperimentando la versione iper-piccante, dedicata a tutti coloro che amano davvero i sapori forti.
Lo ‘ndujotto è oggi uno dei nostri prodotti più venduti non solo fuori dalla regione ma anche in Calabria, nonostante si allontani un pò dalla tradizione della ‘nduja e nonostante non abbia nessun marchio riconosciuto a supporto. La ‘nduja non è ancora riconosciuta e tutelata da nessun disciplinare, per questo prodotto la via
della valorizzazione è molto più complicata. Sono anni che spingiamo verso l’IGP dell’area. Ma siamo veramente tantissimi piccoli produttori, quasi tutti artigiani, difficile per ora far convergere tutti su uno standard comune.

Che progetto di innovazione state realizzando con CalabriaInnova?
Accennavo prima al successo della ‘nduja in vasetto e al problema che la pastorizzazione ne modifica il sapore. Con CalabriaInnova e la competenza dell’Università di Parma che ci è stata suggerita, il professore Claudio Corradini, stiamo sperimentando un nuovo metodo che sostituisca la pastorizzazione con medesimi risultati di conservazione e sicurezza, ma che allo stesso tempo mantenga il gusto inalterato.
Inoltre, stiamo formulando un nuovo prodotto light spalmabile con parametri di piccantezza standardizzati: una ‘nduja più cremosa e a basso contenuto lipidico standardizzandone la piccantezza per gradi Scoville, in modo da dare ai consumatori un preciso riferimento di quanto sarà piccante il cibo che stanno acquistando. Infine, stiamo lavorando a un nuovo packaging per l’uso della
‘nduja nella ristorazione, che sia più accattivante e di facile utilizzo e che riscaldi il salume esaltandone il sapore.
Siamo contentissimi del supporto di CalabriaInnova, è stato uno sprone a iniziare il percorso, ma anche un servizio utilissimo perché siamo stati seguiti in ciascuna delle fasi del percorso di innovazione intrapreso. Credo moltissimo nel progetto che stiamo portando avanti, con tutta la passione profusa nelle fasi di sperimentazione
in laboratorio, sono certo che faremo quel salto di qualità che ci siamo posti quale obiettivo. I mercati internazionali guardano con crescente interesse ai prodotti agroalimentari calabresi, così permeati di tipicità, cultura e tradizione. Bisogna essere rigorosi, professionali e puntare alla qualità con tecnologie e competenze
adeguate. Dobbiamo portare in alto il valore spesso sconosciuto della Calabria.
Grazie a CalabriaInnova abbiamo realizzato il sogno che avevamo nel cassetto.

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